ประมาณเกือบ 200 ปี มนุษย์เริ่มรู้จัก เอนไซม์ เพราะมีการใช้ส่าเหล้า หรือยีสท์ (Yeast) มาหมักกับน้ำตาล ทำให้เกิดเป็นแอลกอฮอล์ (Alcohol) หรือ เหล้าในอดีตไม่ทราบว่า อะไรที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงนี้ จึงใช้คำว่า “สิ่งที่อยู่ในส่าเหล้า” ซึ่งมาจากคำว่า In-Yeast  (อิน-ยีสท์) และมาเรียกเป็น เอนไซม์ (Enzyme) โดยคำว่า ไซม์ (Zyme) มาจาก ยีสท์ (Yeast) และอิน (In) ก็มาเป็น เอน (En) รวมกันจึงเป็นคำว่า เอนไซม์ 

            เอนไซม์ ความหมายเดิม หมายถึง การหมัก (Fermentation) จึงเคยมีชื่อว่า Zymosis โดยมีรากศัพท์เดิมมาจากภาษากรีกโบราณ (ค.ศ.1878) ซึ่งแปลว่า “การหมัก” เช่นเดียวกัน นักวิทยาศาสตร์ในสมัยนั้นคิดว่า ปฏิกิริยาเคมี ของการหมักเกิดจากยีสท์ที่ยังต้องมีชีวิตอยู่ แต่ต่อมามีนักเคมีชาวเยอรมันชื่อ บัคชเนอ พิสูจน์ได้ว่าปฏิกิริยาเคมีมาจากสารเคมีชนิดหนึ่งซึ่งออกมาจากตัวยีสท์ และถึงแม้ตัวยีสท์จะไม่มีชีวิต สารเคมีนั้นก็จะยังทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาเคมีในการหมักน้ำตาลจนเกิดแอลกอฮอล์ได้เช่นเดียวกัน (Edward Buchner 1897)

            สารเคมีใดๆซึ่งทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาเคมีซึ่งเกี่ยวข้องกับสิ่งมีชีวิตนี้เราเรียกว่า “เอนไซม์” และเอนไซม์ที่ย่อยน้ำตาลให้มาเป็นแอลกอฮอล์ ชื่อ Zymase (ไซเมส)

เอนไซม์คือ โปรตีนชนิดหนึ่ง 

            เอนไซม์ คือ โปรตีนที่มีลักษณะเป็นก้อน (Globular Protein) ผู้ที่พิสูจน์ว่าเป็นโปรตีน เป็นนักเคมีชาวอเมริกัน ชื่อ ซัมเนอ ( J.B Sumner 1926) เอนไซม์ที่ผลิตโดย พืช หรือ สัตว์ หรือแม้แต่ในร่างกายของมนุษย์เอง รูปร่างของโปรตีนจะเป็น กรดอมิโน (Amino Acid) ต่อกันเป็นสายยาวๆ (Long Chain of Amino Acid) มีคุณสมบัติเร่งปฏิกิริยาเคมีที่มีประโยชน์อย่างยิ่งต่อสิ่งมีชีวิตจนกล่าวได้ว่าถ้าขาดเอนไซม์ หรือ เอนไซม์หยุดทำงาน ชีวิตก็จะดับสิ้นไป ( Every significant life process is dependent on enzyme activity ) ตัวอย่างที่สำคัญคือ ยาพิษชื่อ ไซยาไนด์ (Cyanide) ซึ่งมีความสามารถขัดขวางปฏิกิริยาเคมี ทำให้เอนไซม์ในร่างกายไม่สามารถทำงานได้ (คือเป็น Enzyme Inhibitor) เมื่อไซยาไนด์ เข้าไปในร่างกายมนุษย์ ถึงแม้จะมีจำนวนเพียงเล็กน้อยก็จะทำให้ถึงแก่ความตายโดยทันที เพราะเอนไซม์บางชนิดถูกบังคับให้หยุดทำงานจากพิษของไวยาไนด์

เอนไซม์คือ ตัวเร่งของปฏิกิริยาเคมี

            เอนไซม์มีหน้าที่เร่งปฏิกิริยาเคมีในสิ่งมีชีวิต ถ้าการเร่งปฏิกิริยาเคมีในสิ่งไม่มีชีวิตเราเรียก “แคตาลิสท์” (Catalyst) แต่ถ้าในสิ่งมีชีวิต เราจะเติมคำว่า “ไบโอ” ข้างหน้าเป็น “ไบโอแคตาลีสท์” (Biocatalyst ซึ่งมาจากคำเต็ม คือ Biological Catalyst) หรือที่นักเคมีเรียกอีกชื่อว่า เอนไซม์ (Enzyme) ดังนั้น เอนไซม์จึงสำคัญต่อทุกปฏิกิริยาในร่างกาย คือในทุกๆเซลล์ของร่างกายซึ่งมีรวมกว่า 60 ล้านล้านเซลล์ ซึ่งถ้าไม่มีเอนไซม์ ร่างกายก็จะไม่มีการหายใจ ปราศจากการย่อยอาหาร ไม่มีการเจริญเติบโตของร่างกาย การคิดและแม้แต่การนอนก็ต้องใช้เอนไซม์ ดังนั้นถ้าขาดเอนไซม์ ชีวิตย่อมอยู่ไม่ได้

เอนไซม์แต่ละชนิดทำงานได้ไม่เท่ากัน 

            เพื่อการทำงานให้ได้ผล เอนไซม์ก็ต้องอยู่ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมด้วย เช่น เอนไซม์บางชนิดทำงานภายใต้อุณหภูมิหรือความร้อนที่จุดหนึ่ง ต้องมีความเป็นกรดด่างที่เหมาะสม จึงจะทำให้เอนไซม์นั้นเร่งปฏิกิริยาได้ตามต้องการ ตัวอย่างเช่น เอนไซม์ที่ชื่อ ไลโซไซม์ (Lysozyme) ซึ่งช่วยในการกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ สามารถเปลี่ยนสารตั้งต้นให้กลายเป็นสารสิ้นสุด (Product หรือ ผลิตผล) โดยมีอัตราการเปลี่ยนแปลง 30 โมเลกุลต่อนาที (Turnover Rate = 30 ต่อนาที) แต่เอนไซม์อีกชนิดหนึ่งชื่อ คาร์โบแอนไฮเดรส (Carboanhydrate) สามารถเปลี่ยนสารตั้งต้น 36 ล้านโมเลกุลในเวลาเพียง 1 นาทีให้มาเป็นผลิตผลหรือสารสิ้นสุด (Turnover Rate =  36 ล้านต่อนาที)